Hemlagad buljong: allt du behöver veta för att komma ut ur filmerna

Desserter

När förkylningen rasar finns det få livsmedel som är mer tröstande än en bra hemlagad buljong, en vinterdrink i högsta grad. Jag har alltid trott att hemlagad buljong har helande dygder och att de fungerar bättre än paracetamol när det gäller att fixa kroppen när vi inte har det väldigt där, även gå så långt att vi också tonar vår själ.

Vi kanske tror att det är enkelt att laga hemlagad buljong, det räcker att koka kött, fjäderfä eller fiskben i mycket vatten med olika grönsaker och smaka hela med örter och kryddor, och vi skulle inte ha fel. Men för att en hemlagad soppa ska komma ut ur biografen måste vi respektera en serie steg som vi granskar nedan.

Hemlagad buljong: lite teori

När vi förbereder en buljong använder vi expansionsteknik. Vi lagar fast mat i mycket vatten för att extrahera smaker och näringsämnen och överföra dem till en vätska. Ju torrare och mer pressad den torra maten är, desto bättre blir resultatet och desto bättre blir vår buljong. Det är viktigt att börja med kallt vatten och koka på låg värme under lång tid.

Buljongen kan konsumeras som sådan eller användas som bas för någon annan maträtt. När vi gör det senare kallar vi dem medel. De senare skiljer sig från buljonger genom att de inte innehåller salt. Buljonger och lager kan vara lätta (maten blötläggs rå i kallt vatten eller högst lätt sauterad) och mörk (maten rostas och brunas innan den lagas i vatten).

Nyckelelement för att få en hemlagad biobuljong

Vilka ingredienser ska man använda?

En solid och balanserad vegetabilisk bas är ett av nyckelelementen för att uppnå en hemlagad biobuljong. Det finns inga etablerade regler om grönsakerna som ska användas, men de vanligaste är bland annat lök, morot, selleri, purjolök, selleri, vitlök och tomat. Mängderna av var och en är viktiga och det är bekvämt att ingen sticker ut från de andra, såvida vi inte letar efter morot, lökbuljong etc.

Beroende på vilken smak vi vill uppnå i buljongen, lägger vi till köttben, fjäderfäkroppar, fiskben eller fiskrester till den föregående grönsaksbasen. Vi kan också dra nytta av resterna av stek och inte särskilt ädla kött och få intensiva buljonger, med färg och mer kropp. Använd helst en blandning av båda: ben och kött.

Hur mycket av varje ingrediens?

Om du tvivlar på hur mycket grönsaker du ska använda rekommenderar vi 100 gram av var och en av dem (lök, morot, purjolök, selleri och tomat) för ett kilo kött, fjäderfä, fisk eller skaldjur tillsammans med ett par kryddnejlika. av vitlök. När det gäller vattnet, tillräckligt för att täcka de fasta elementen, kommer det att finnas tid att lägga till mer under tillagningen om vi ser att det avdunstar för mycket.

Kvalitet "ja" betyder något

Buljongen är mycket användbar för att utnyttja resterna: den gröna delen av purjolöken, morotsskal, fiskben (säg ja i din fiskbutik när de frågar dig om du vill ha huvudet och ryggraden), skaldjursskal och deras huvuden, fula skrot kött, skinkbenet som de gav dig till jul eller de hårda och torra delar som är omöjliga att tugga, etc.

Med det sagt är det viktigt att överväga kvaliteten på de artiklar som ska användas. Pocherade grönsaker och kött eller fisk som inte är så färskt kan förstöra slutresultatet. Att utnyttja resterna betyder inte att allt är tillåtet, maten vi använder måste ha en viss adel. Detta utesluter ögon och gälar av fisk, tarmar och köttfoder eller allt som kan lösa upp och övermarkera vätskans smak.

Bukettgarni och andra kryddor

Användningen av örter och andra kryddor hjälper till att förbättra smaken av våra hemlagade buljonger och att inkludera en bukettgarni är en framgång. Vi har redan berättat om elementen som komponerar det och allt som behövs för att du ska kunna göra det som proffsen, men vi vill komma ihåg att stjälkarna på vissa örter kan vara bittra, så det är bättre att bara använda bladen.

De klassiska örterna och kryddorna i buljonger är persilja, timjan, rosmarin, lagerblad och pepparkorn. Du kan också pricka löken med ett par kryddnejlikor, kallad "spikning", för att smaka buljongen och mjuka upp starka smaker. Det hjälper också att buljongen inte jäser på grund av sin antiseptiska kraft.

Tid och temperatur i rätt mått

För att extrahera all smak från de fasta elementen är det inte nödvändigt att buljongen sjuder i oändliga timmar. Överkokning kan ha en negativ effekt och förstöra smakerna av den. Som referens rekommenderar vi 20 minuter för fiskbuljonger, en timmes matlagning för vegetabiliska buljonger och fyra timmar för kött.

Nej till fett

En fet buljong är en mycket obehaglig sak att göra och verkligen skam och slöseri med tid. Om vi ​​gör soppa hemma beror det på att vi kan uppskatta den stora skillnaden mellan vår egen och den kommersiella. Ett sista steg för att uppnå perfektion i resultatet är utan tvekan borttagningen av det fett som ackumulerats under tillagningen.

Det bästa sättet att ta bort fettet från en hemlagad buljong är att göra det kallt. När buljongen är ansträngd lagrar vi den i kylen och väntar på att fettet ska stiga upp till ytan och stelna. Sedan tar vi bort talgskiktet med en skårad sked och vi har det redo att konsumera.

Och inte att skumma

En perfekt buljong är en där det inte finns några spår av de orenheter som de fasta elementen släpper ut under tillagningen och som förblir rena och genomskinliga. För att uppnå detta är det nödvändigt att skumma det och uppjpgten är mycket enkel. Några minuter efter att de börjar koka sänker vi värmen så att kokan blir mjuk och föroreningarna stiger upp till ytan.

För att göra detta förbereder vi en behållare med vatten och tar bort, med en skårad sked (därav namnet), skummet som bildas i ändarna. Vi deponerar den i behållaren med vatten medan vi rengör den och vi återgår till attacken tills det inte finns några spår av skum på ytan.

Andra knep för att få en hemlagad biobuljong

  • Vi kan smaka våra buljonger med vin eller andra drycker. Du måste blöta grönsakerna eller köttet med dem, låta dem förlora alkoholen över elden och tillsätt sedan vattnet. Vita viner i lätta viner och röda i mörka. Konjak passar särskilt bra med skaldjursbuljonger, men också med kött.

  • För att steka de fasta elementen i buljongen, om du väljer att göra det, kan vi använda både olja och smör. För fiskbuljonger fungerar smör mycket bra, och för köttbuljong kan solrosens neutrala toner få solens smak att lysa ljusare. Olivolja är också ett alternativ. Att smaka.

  • Det rekommenderas att skära ingredienserna i små bitar (mirepoix), särskilt grönsakerna, och hålla dem rena. Det senare gäller även ben och kött som vi kör genom en ström av kallt vatten innan vi lägger till kastrullen. Med detta undviker vi onödiga orenheter.

  • För beredningen av vår hemlagade buljong är det bättre att använda en behållare högre än den är bred. Det är inte nödvändigt att täcka över det, dessutom bör det lämnas öppet för att kunna kontrollera mängden vätska om den avdunstar för mycket och vi måste lägga till mer.

  • Saltet tillsätts i slutet (när buljongen har silats) eller, ännu bättre, när vi ska konsumera buljongen antingen av sig själv eller som en ingrediens i andra beredningar som ris, krämer, soppor, sås etc.

Bilder | Pixabay
Direkt till Paladar | Kött, kyckling, fisk, skaldjur: 13 buljonger för att njuta ännu mer under dessa kalla dagar
Direkt till Paladar | De sju bästa sopporna i Spanien för att bekämpa förkylningen

Dela hemlagad buljong: allt du behöver veta för att få dig ur filmerna

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-post
Ämnen
  • Ingredienser och mat
  • Matlagningslektion
  • Buljong
  • matlagningstips
  • knep
  • matlagningstricks
  • Praktiska tips
  • Hemgjorda mottagningar

Dela med sig

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-post
Taggar:  Urval Desserter Recept 

Intressanta Artiklar

add